שיטות הסמכה לרוטב
ציוד
- כללי
מצרכים
- 50 גרם קורנפלור
- 300 גרם קמח
- 100 גרם מחמאה
- 50 גרם קמח תפו"א
- 100 מ"ל שמנת סויה
- 6 יח' ביצים
- 50 גרם מיונז
- 50 גרם חרדל
הוראות
בליל קורנפלור / תפו"א:
- 200 מ"ל ציר בקר/עוף + 20 גרם קורנפלור מדוללים במעט ציר
- מרטיחים את הציר ומצמצמים קלות לחיזוק טעמים
- מוסיפים מלח לפי הטעם
- מוסיפים בהדרגה (לא ברתיחה) את הקורנפלור פנימה
- בודקים סמיכות ובמידת הצורך מסמיכים מעל להבה לפי הצורך המבוקש
רביכה קרה:
- תערובת של 70 גרם מחמאה + 70 גרם קמח ומעבבים היטב לתערובת אחידה
- מרתיחים 200 מ"ל ציר ומצמצמים קלות לחיזוק טעמים
- מוסיפים מעט מלח ומעבים באמצעות הוספה של הרביכה בהדרגה עד לקבלת הסמיכות הרצויה
- חשוב לערבב היטב ולהימנע מהמשך בישול למניעת המשך הסמכה לאחר הוספת הרביכה
רביכה לבנה / בלונדינית:
- ממיסים 70 גרם מחמאה על אש נמוכה ומוסיפים לתוכה 50 גרם קמח
- מערבבים לתערובת אחידה ומוסיפים לתוכה ציר מומלח קלות בהדרגה תוד כדי שמירה על סמיכות ונוזל חלק ככל שאפשר
ליאזון:
- 200 מ"ל ציר בקר + 2 חלמונים ו-70 מ"ל שמנת סויה
- מרתיחים את הציר עם מעט מלח ומצמצמים קלות לחיזוק טעמים
- מעבבים היטב את החלמונים והשמנת ומבצעים השוואת טמפרטורות
- ניתן להחזיר לאש ללא הרתחה לעיבוי עדין
חרדל / מיונז:
- 200 מ"ל ציר + 25 גרם טחינה גולמית/חרדל/מיונז
- מרתיחים את הציר ומצמצמים עם מעט מלח
- משלבים פנימה את התחינה הגולמית/חרדל/מיונז ומעבים קלות
הערות
שיטות שונות להסמכה של רטבים שונים